Comune di Perinaldo

Venuti a conoscenza della presenza di un carciofo particolare, tuttora presente in forma endemica, nei territori del Comune di Perinaldo, abbiamo ritenuto interessante chiedere informazioni in merito al Primo cittadino del ridente borgo alpino, il quale gentilmente, cosa di cui gli siamo molto grati, ci ha fatto pervenire un esauriente scritto che riportiamo per intero.
Perinaldo, terra di astronomi, di cartografi, di scrittori, a mt. 572 s.l.m., chiude la vallata del Crosia. Una valle di uliveti, che antichi documenti cartacei ne provano l’esistenza nel XII secolo. Era l’olivasto o “colombaro” con un piccolo frutto che dava poco olio; l’insediamento dei frati minori di S. Francesco in Perinaldo dava poi l’inizio alla coltivazione della nuova varietà “taggiasca” con innesti effettuati podere per podere.
Con la campagna d’Italia Napoleone è in visita a Perinaldo, che egli stesso definisce la patria del grande astronomo CASSINI. Napoleone soggiorna con il fedele Massena alcuni giorni in Perinaldo presso i Signori del luogo; è chiaro che le mani sapienti dei cuochi avevano preparato le pietanze migliori per il Generale che portava con sé la fama del buongustaio. Era il mese di maggio e Napoleone riscontra la mancanza del carciofo di Provenza, chiamato anche “violet”. Si stupisce che a così breve distanza dalla Francia, produttrice di carciofi, non si conosca il provenzale.

Pochi mesi dopo giungono dalla vicina Francia le piantine di “violet” omaggio del Generale. In pochi anni vengono moltiplicate e piantate in tutti gli orti accanto all’abitato.
Il "provenzale" chiamato anche selvatico è un carciofo senza spine resistente alle temperature più rigide, sopporta la siccità e non ha bisogno di trattamenti chimici per produrre il frutto. Gustosissimo e ricco di proprietà organolettiche non è certo da meno del carciofo classico; si propone come una peculiarità e si distingue per bontà e raffinatezza. Si consuma crudo in insalata o cotto per accompagnare in dolce connubio le carni e la selvaggina. La cucina povera perinaldese lo vede esibirsi in frittatine, al forno con parmigiano e funghi o con semplici frittelle, in pastella di aglio o prezzemolo. Sui tavoli imbanditi comandano le loro Maestà “il Rossese” e “il Vermentino”, due vini tipici locali che portano al palato i profumi e i sapori delle essenze delle nostre colline.

- crudo in insalata con olio extravergine, limone, scaglie di parmigiano, pepe e sale
- al forno: si sbollentano tagliati a metà, si toglie il cuore per riporlo a parte con funghi porcini trifolati, uova, parmigiano, cipollotti, pepe e sale
- in frittata: trifolati in aglio e prezzemolo, con l’aggiunta in impasto di uova, parmigiano ed erbette
- in umido: con aglio e prezzemolo, cipolline fresche ed una spruzzata di buon vermentino.

Perinaldo, terra d'arte, astronomi, cartografi e scrittori, a mt. 572 s.l.m., chiude la vallata del Crosia. Una valle di uliveti, un incantevole centro storico che antichi documenti cartacei descrivono con dovizia. Era l'olivastro o "colombaro" con un piccolo frutto che dava poco olio; l'insediamento dei minori di S. Francesco in Perinaldo diede poi l'inizio alla coltivazione della nuova varietà "taggiasca" con innesti effettuati podere per podere.

Non è da tutti porre attenzione sulla qualità di ciò che giornalmente troviamo sulla nostra tavola, anche perché, fra le tante proposte in commercio, è difficile valutare la migliore. Molte volte però ci troviamo in difficoltà perché certi prodotti in commercio non esistono proprio, o conosciamo determinate varietà, quelle derivanti da colture intensive, che riescono a soddisfare le esigenze di mercato. Ci sono delle piccole realtà culinarie che meritano doverosa attenzione: cibi e loro peculiarità che almeno una volta nella vita vogliono essere gustate. Ogni regione della nostra penisola ha una conformazione territoriale che impone determinate scelte di coltivazione ed è chiaro che da esse derivano maggiori o minori quantità di prodotto. Nello specifico, la Liguria, questo piccolo lembo di terra che si affaccia sul mare, è capace di offrire le più disparate varietà di frutta, verdura, vino, olio e fiori. Probabilmente gli stessi liguri del levante non conoscono le specialità alimentari del ponente, o viceversa. E' il caso del Carciofo Provenzale, coltivato in oggi esclusivamente a Perinaldo e sulle alture della vicina Provenza fra i 400 e i 600 mt. di altitudine; si tratta della varietà chiamata comunemente "Violet Francese". Tanti si domanderanno come, o perché, Perinaldo non sarà mica l'olimpo. Nulla di tutto questo, le ragioni sono prettamente storiche ed ambientali. Con la campagna d'Italia, Napoleone visitò e soggiornò a Perinaldo, in compagnia del Generale Massena e di 4 battaglioni di militari, molti dei quali originari della vicina Provenza, allora Italia. Saranno proprio loro, alcuni anni dopo, stabilitisi e sposati a Perinaldo, ad inaugurare questa nuova coltura. Ci sarebbe da chiedersi il motivo per cui i paesi vicini non abbiano seguito l'esempio. La risposta è di natura geografica: l'altitudine (400-600 mt.) l'esposizione al sole, il terreno di medio impasto, la disponibilità d'acqua, un buon drenaggio ed infine ... la gelosia degli stessi perinaldesi, poco disponibili a rivelare i loro segreti alimentari.
Ai giorni nostri, l'impegno e la sensibilità delle nuove generazioni che intraprendono la coltura del biologico consentono di mantenere viva questa tradizione. Infatti il provenzale Violet si presta alla coltivazione biologica; dall'impianto alla raccolta, non necessita assolutamente di antiparassitari o anticrittogamici di sorta. Tagliato con una parte di stelo, si mette in acqua per una conservazione settimanale senza ricorrere alla refrigerazione, senza quindi dover ricorrere ai soliti conservanti per il suo mantenimento.

il provenzale è un carciofo senza spine, di bell'aspetto; la pianta cespugliosa ha un portamento eretto con, all'apice del germoglio, un elegante frutto di color viola cenere, che in prima fioritura si presenta composto e leggermente schiacciato.
La seconda fioritura laterale è invece slanciata ed omogenea e non presenta la classica apertura apicale delle foglie, come gli altri carciofi senza spine.
Il frutto è tenerissimo, al taglio in sezione non presenta barbe o stoppe, il suo cuore è delicato, di colore paglierino, ed assume una tinta tendente al violetto quanto più è maturo, ma sempre eccellente al palato. Le foglie della pianta sono molto decorative, di color argento in superficie e con tonalità più tenui nella parte inferiore.

La generosità produttiva del Provenzale, dipende molto dalla sua esposizione senza tralasciare la fertilità del terreno e gli elementi nutritivi in esso contenuti. Il substrato terroso che accoglierà le piantine va preparato con l'apporto di sostanze organiche che lo rendano soffice e permeabile, per migliorare la capillarità in superficie. E' doveroso il drenaggio ed infatti lo troviamo spesso e volentieri sui bordi dei classici muri a secco: il sesto di impianto non ha preferenze, però è importante rispettare la distanza di almeno cm. 120 sulla fila.
Questi ed altri accorgimenti che un bravo coltivatore sa effettuare, consentono alla pianta una produzione che va dai dieci fiori del primo anno ai 25 del secondo anno. Le piante di Provenzale non vanno sostituite, si deve solamente procedere ad uno sfoltimento dei bulbilli radicali dopo il secondo anno di produzione.

Noti fin dall'antichità per le loro proprietà terapeutiche, oltre che per la bontà come prodotto alimentare, il carciofo svolge comprovata funzione protettrice del fegato, sono diuretici, ipoglicemizzanti e favoriscono la digestione. Sono quindi un ottimo alimento, ricchi di fibra, di calcio, fosforo, sodio, potassio, ed in quanto a ferro, il Provenzale li supera tutti, completo anche di vitamine A e C. Sono inoltre poveri di calorie, solo 23 per 10O gr e quindi consumabili senza timori. E' tradizione usare l'acqua di bollitura, per tonificare fegato, reni ed intestino (chiaramente quando si tratta di prodotto biologico). Sia il fiore che le foglie contengono la Cinarina, che opera non sul fegato ma nello stomaco, predisponendo gli alimenti destinati alle vie biliari.

SUA MAESTA' L'EXTRAVERGINE SULLA NOSTRA TAVOLA.

Carciofi e extravergine due alimenti che non vanno scelti a caso, ma secondo criteri ben precisi; però tra le tante proposte in commercio, come stabilire la priorità dei due inseparabili compagni? Ritengo più la scelta del l'extravergine, anche se comunque è d'obbligo una denominazione d'origine protetta e garantita, mentre per il carciofo chi può garantirne l'origine e la genuinità? Ad oggi nessuno, specialmente per il provenzale, la cui produzione limitatissima sta facendosi conoscere solo adesso.
Perinaldo, unico geloso custode di questa leccornia, da tre anni propone una rassegna gastronomica a base di carciofo provenzale e olio extravergine d'oliva. Mani sapienti preparano le migliori ricette capaci di risvegliare nel palato delicati profumi e sapori ormai dimenticati; crudo in insalata con extravergine e limone nostrano, trifolato con aglio, prezzemolo e vermentino di Liguria, saltato in padella con erbette e profumi, in frittata con uova e cipolline tagliate finissime, bollito a spicchi con extravergine e aceto balsamico, con la pasta tagliato finemente e saltato in padella, profumato con il pecorino.
Insomma viene proprio appetito, ma purtroppo questo è l'unico momento che potete gustare queste prelibatezze; prenotatevi ed informatevi con molto anticipo, perché è davvero un'occasione da non perdere.